Description
Le blanc Gallia monte en neige et tient mieux que les blancs frais.
Ajouté en faible quantité, il renforce les blancs frais ou congelés et les empêche de grainer. Pouvoir liant coagulant et moussant.
En incorporation avec des blancs frais ou surgelés, il est conseillé d’utiliser le BLANC GALLIA entre 2% et 5%.
La température idéale de battage se situe à 21°C, il est donc préférable de tempérer l'albumine d'oeuf avant utilisation. L'acidité des pâtes joue également un grand rôle dans la stabilité des mousses (pH optimum 5,5).
Ingrédients
Blanc d’oeuf de poule séché pasteurisé, stabilisant : gomme de xanthane (E415), agent foisonnant : citrate de triéthyl (E1505)
Traces éventuelles
sans_trace
Allergènes
oeufs
Condition de conservation
sec,
lumiere,
chaleur
Température de conservation
temp_amb
Valeurs nutritionnelles (pour 100g)
| Acides gras |
egal
0.24g
|
| Energie kcal |
345.0 kcal
|
| Energie kj |
1447.0 kj
|
| Glucides |
egal
3.47g
|
| Matières grasses |
egale
0.63g
|
| Protéines |
egal
81.65g
|
| Sel |
egal
2.7g
|
| Sucre |
3.47g
|
