Ovofree macaron - 1kg

Référence :: 160214
Unité de vente :: BOITE
Colisage :: 6 / colis

Solution 100% végétale et ingrédient pour la substitution des blancs d’œufs

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Description

Ingrédients

Suggestions d'utilisation

OvoFree Macaron est un mélange uniquement de protéines et de fibres végétales.

Ses propriétés foisonnante et coagulante permettent de substituer partiellement ou totalement les blancs d’œuf liquide pour la réalisation de coques de macaron.

Cette solution fonctionne aussi bien en meringue française qu’en meringue italienne.

Allergènes

Sulfites

Ingrédients

Isolats de protéines de pomme de terre, fibre de lin, protéine de pois hydrolysée

Coques de macaron

Dosage : 20g/kg de masse ou 2% par rapport à la masse totale.
La présence de traces de matières grasses pénalise le foisonnement.

L’OvoFree Macaron doit être reconstitué avec de l’eau.

Il est conseillé d’utiliser l’OvoFree Macaron réhydraté à 10% soit 100g d’OvoFree pour 900g d’eau. 1kg de poudre mélangée à 9kg d’eau équivaut à environ 330 blancs d’œuf.

Mise en œuvre :

Placer la quantité d’eau froide indiquée dans un contenant.
Ajouter la dose d’OvoFree Macaron.
Mixer au mixeur plongeant.
Placer le mélange dans un batteur.
Utiliser la vitesse maximale du batteur pour obtenir une neige blanche, ferme, très serrée en 5 min.

Attention, pour un résultat parfait, il est indispensable d’ajouter la fibre d’agrume Louis François à un dosage de 1.5% dans le tant pour tant.